今回は、精進のお雑煮です。 といっても、精進料理のお雑煮が全てこの作り方なわけではありません。 自分の頭で食材の組み合わせを考えるのも、料理を作る楽しみのひとつですから、色々試してみてください。
【 レシピ 】 ＜ 2人分 ＞
・丸餅･･･2個
・大根･･･1/5本
・人参･･･1/2本
・小松菜･･･2株
・舞茸･･･1/2パック
・薄口醤油･･･大さじ2
・だし汁（乾燥昆布1枚、干し椎茸2個）･･･500ml
・サラダ油･･･適量
・塩･･･少々
・柚子･･･少々
【 作り方 】 出来上がりTIME 30分
（1）鍋に乾燥昆布と干し椎茸のダシに、日光にさらした舞茸、薄口醤油、塩を入れひと煮立ちさせる。
（2）大根、人参を5mmの厚さで輪切りにし、大小の型抜きを使用してそれぞれ花形に切り抜く。
（3）塩茹でした小松菜とダシに使用した椎茸を、4cmほどの長さに揃えて切る。
（4）（1） に （2） を入れ、柔らかくなるまで弱火で15分ほど煮る。
（5）煮ている間に、フライパンで餅の両面をサラダ油で炒める。
（6）器に （5） → （4） → （3） の順に具を入れ、煮汁を回しかける。 最後に柚子を少量おろして出来上がり。
■ 作り方のポイント
・ 煮ているとアクが出てくるので、必ず丁寧に取る。
・ 餅を油で炒める時は、片面がキツネ色になったら裏返し、蓋をして蒸し焼き、中まで火を通す。
● ひとコト
・ 柚子の量は少なめにして、他の食材の風味が飛ばないようにしましょう。
・ 切り抜いた後の人参や大根、剥いた野菜の皮などは使い道があるので、冷蔵庫で保存して後で使用しましょう。
【 精進だし 】
【 昆布だしの取り方 】
乾燥昆布は水1リットル に対して15cm程度1枚。 これを、冷蔵庫の中で2日間置いて作るやり方が最も簡単且つ確実。 もしも急ぎで必要なときは、湯温60度をキープしたまま30分かけて煮出し、昆布を取り出してすぐに強火にし、沸騰直前に出てきた灰汁をとって完成という方法もある。 余った場合は、製氷皿に入れて冷凍庫で凍らせておくと、必要なときに小分けに使うことができて便利。
【 昆布の種類 】
昆布には代表的なものが4つある。 主に大阪で使われる真昆布、主に九州で使われる羅臼昆布、主に京都で使われる利尻昆布、もっぱらそれ自体を煮物として食べ、だし昆布には向いていない日高昆布。 真昆布と羅臼はだしが濃厚で、味の強い物でも合わせることが出来る。 その一方で野菜の味を薄味で引き出すには、利尻昆布が向いている。 海からあげて2年ほど寝かした昆布は、熟成され表面が白くなってくるが、これはマンニットという甘味成分で、カビや汚れではないので、使用前に拭いたり水で洗ったりしてはいけない。 しかし、熟成されていない若い昆布は、表面に渋みや苦みがあるので、水をよく絞ったタオルで表面を拭いたあと使用するとよい。
【 椎茸だしの取り方 】
干し椎茸は1リットル に対して3個程度。 汚れや独特の臭さをとるために水に10から20分浸し、その水を捨てた後、綺麗な水に入れ替え、冷蔵庫内で24時間かけてじっくりだしを取る。 時間が来たらひと煮立ちさせ、アクを取って完成。 ここでは高価で肉厚な冬菇（どんこ）ではなく、手に入りやすい香信（こうしん）のダシの取り方を紹介した。 また、ダシを取る前に20分前後日光にさらすと、ビタミンＤが激増する。
※ 精進料理でダシを使う時は、用途によって乾燥昆布、干し椎茸などを使い分けますが、簡単な目安としましては、お吸い物なのど汁物は昆布だしが中心、煮物は昆布だしに椎茸だしをプラス、といった感じでしょうか。 最初から精進だし（昆布＋椎茸）を作る時は、別々にダシを取っても良いですが、簡単に水に乾燥昆布と一度戻した干し椎茸を一緒に入れて、冷蔵庫で24時間浸し、一煮立ちさせてもＯＫです。 また、ダシは昆布や椎茸以外の乾物からも取れます。 後日、ダシ特集をする予定なので、もうしばらくお待ちください。
