生湯葉巻の煮物

湯葉と言うのは、大豆からしぼった豆乳を煮立てて表面にできる薄い膜のことです。 京都や日光のものが有名で、乾燥のものと生のものがありますが、今回は生の湯葉を使います。 出来合いのものも良いですが、一度は大豆から作ってみたいものですね。

【レシピ】 <2人分 (1人3個)>
・生湯葉・・・6枚
・レンコン・・・中1個
・山芋(大和芋)・・・40g
・キクラゲ・・・大3枚
・大豆もやし・・・20本
・乾燥椎茸・・・3個
・ほうれん草・・・2株
・大葉・・・6枚

・小麦粉・・・少々
・片栗粉・・・小さじ1
八方だし・・・「 精進だし・・・300ml、 薄口醤油・・・大さじ4、 煮きりみりん・・・大さじ2、塩・・・小さじ2 」

<タネ用調味料>
・薄口醤油・・・大さじ1
・煮きりみりん・・・大さじ1
・塩・・・小さじ2
・胡麻油・・・小さじ2
・七味・・・少々

【 作り方 】 出来上がりTIME 30分(冷ます時間を含まない)
(1) レンコンと山芋は皮を剥いて、おろす。

(2) ほうれん草は塩茹でにした後、キッチンペーパーを使ってよく水分を取り、微塵切りにする。 その後、擂り鉢で細かく擂り、その中に(1)を入れ、さらに<タネ用調味料>、片栗粉の順に入れ、よく混ぜる。

(3) キクラゲは水で戻した後、千切りにする。 だしに使った椎茸もキクラゲ同様千切りにする。 大豆もやしは根を取り、長さをキクラゲや椎茸に合わせて切った後、胡麻油と塩でナムルにする。

(4) 広げた生湯葉に(2)を敷き、(3)を乗せ、写真のように後半に大葉を挟んで春巻の要領で包み込む。 最後の部分には、接着剤として小麦粉を少量付着させると、煮くずれしにくくなる。

(5) 鍋に(4)を入れ、ひと煮立ちさせた八方だしを具材の半分が浸る程度入れ、2分ほど弱火で煮たら火を止めてそのまま30分置き、冷まして出来上がり。

作り方のポイント
・ 生湯葉は千切れやすいので、慎重に扱ってください。また、巻く時はのりしろ部分に小麦粉を使用して、しっかりと接着してください。
・ 工程(5)で具材の半分が浸る程度にしかダシを入れないのは、湯葉がほどけにくくする為です。

ひとこと
今回作った湯葉巻を、揚げたり、蒸したり、炒めたりしてみましたが、ダントツに湯葉の良さが生きたのは、煮たものでした。 色々試して食べ比べるプロセスは、なかなか楽しいものです。

 

吉村 昇洋

1977年3月生まれ。広島市街にある曹洞宗八屋山普門寺副住職。 相愛大学非常勤講師。 駒澤大学大学院にて仏教学修士を取得後、仏教を学問する世界から飛び出して実践の場を求め、曹洞宗大本山永平寺にて2年2ヶ月間の修行生活を送る。その後、広島国際大学大学院にて臨床心理修士を取得し、現在臨床心理士としても活動している。 彼岸寺では、2005年より【禅僧の台所 〜オトナの精進料理〜】を展開する。 現在、精進料理のみならず、禅仏教や臨床心理学、仏教マンガに関しても積極的に執筆や講演の活動を行っている。