春になると筍が食べたくなります。 堀りたてのエグ味の少ない筍は、ほとんど下処理なしに食べることも出来ます。 まさに今が旬の筍本来の味を堪能するには、やはり薄めの味付けで頂きたいものです。

と言うわけで、今回はお吸い物と合わせて作ります。

【レシピ】 ＜2人分＞
・筍の先の部分 （水煮のものでも可）･･･4切れ
・生なめこ･･･50ｇ
・生わかめ （カットわかめでも可）･･･50ｇ

・昆布だし･･･400ml
・酒 （日本酒 or 料理酒）･･･大さじ2
・薄口醤油･･･大さじ1
・塩･･･小さじ1/2

【 作り方 】 　出来上がりTIME 10分 （筍の下ゆで時間は含まない）
（1）　下ゆでをしてある筍の先端部分を縦に4等分に切る（1人2切れ）。 切り口表面に薄口醤油を塗ってアルミホイルに乗せ、弱火のグリルで薄く焼き色が付く程度に焼く。

（2）　生なめこは15秒程度沸騰した湯にくぐらせてザルに取り、表面のぬめりを多少落としておく。

（3）　鍋に昆布だしと酒を入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。その後、薄口醤油、塩を加える。

（4）　（3）に（2）と塩抜きをした生わかめを入れ（カットわかめの場合は水で戻しておく）、味見をし、塩で調整する。

（5）　器に（1）を入れ、（4）をそそいで完成。

■ 作り方のポイント
・ お吸い物でなめ茸を使用する場合は、ぬめりをしっかり取る方が吉村好みです。 なめ茸の独特のぬめりは私も好きなのですが、今回の料理は筍が主役なので、あまりなめ茸が主張することを良しとしません。 また、ぬめりが多いとどろっとした食感になって、お吸い物をあっさりときたい方には不向きでしょう。
・ 筍に焼き目を入れるときは、コンロについているグリルでも良いですし、オーブントースターでも良いです。 身近にあるものをご利用ください。

● ひとこと
今回、筍は比較的柔らかい先端部分のみを使用しました。 他の部分は身がしっかりしているので、炊き込みご飯や、煮物などに使用すると良いでしょう。

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▲ 禅僧の知恵袋
【 皮付き筍の下ゆで 】
皮付きの筍の下ゆでは、独特のアクやエグ味を除くために必要な処理です。 掘った瞬間から筍の酵素の力で徐々に香りが落ち、硬くなり、エグ味が強くなっていきます。 出来るだけ早く下ゆでしましょう。

（1） 筍の外皮を2、3枚取り、皮のまま水洗いして汚れを落とす。
（2） 穂先部分を斜めに切り落とし、皮に縦一本の切り込みを入れる。
（3） 鍋に入れてかぶるくらいの水と米ぬか（米の磨ぎ汁でも可）を入れ、赤唐辛子1本を加える。
（4） 落とし蓋をして竹串がスッと通る位まで（約2時間位）ゆで、ゆで汁につけたまま冷ましたあと、皮をむく。
（5） きれいに水洗いし、水の中につけて冷蔵庫で一晩置く。

※ 柔らかくする成分が含まれているので、筍は皮ごとゆでてください。
※ 朝堀り筍であれば、米ぬかも唐辛子も使わず、水からゆでて30分ほど熱湯にさらし、ゆで汁につけたまま冷まし、よく水気を切って保存してください。

【 筍の各部位の使い分け 】
・先端の柔らかい皮は、姫皮と言い、「お吸い物の浮き実・和え物・酢の物・刺身」などに適しています。
・上部の柔らかい部分は、「お吸い物の浮き実・和え物」などに適しています。
・中央部の適度な堅さの部分は、「炒め物・煮物・揚げ物」などに適しています。
・根元の繊維が多くて硬い部分は、「炊き込みご飯・煮物・揚げ物・摺り下ろして練り物」などに適しています。